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平凉餐饮业盘点风光与彷徨同在 缘何守得了风光?

时间:2018-05-07  来源:平凉日报——平凉新闻网
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平凉餐饮业盘点风光与彷徨同在

缘何守得了风光?

       当前餐饮消费需求日益追求个性化、体验化、多元化,在推进供给侧结构性改革、努力提高产品和服务供给质量和效率的政策方针指导下,这些平凉餐饮业或主动或被动地不断尝试调整,探索创新,不断提升产品质量和培育品牌的内生动力,在餐饮业唱衰声中守住了风光。


       A 建立信任感


       没有一个厨房是干净的?“厨房重地”永远“闲人免进”?餐饮业要靠味道取胜,但至少得让顾客放心进来以后再判定。所以,平凉有的餐厅动起了场景的心思:先在顾客的第一印象上下功夫。以前捂得严严实实,现在让人“一眼望穿”。

     今年年初,平凉温师餐饮有限公司“4D厨房”正式对外开放,吸引全市几十家餐饮业负责人及团队参观、体验。4D厨房是目前国内餐饮业较为认可的一种后厨管理体系,指在管理中要实现“四个到位”,即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。

       在参观现场,记者看到,所有的厨房划分了工作通道和工作区域,分区十分严谨,生熟、冷热、干湿全部分开进行,一改厨房潮湿脏乱的现象。物品也分为必需品和非必需品两类,并根椐物品的低、中、高用量分层存放。厨具分类整齐,摆放有序,齐刷刷列队“站立”,就连大厨们各自使用的毛巾、水壶都有自己专属的位置,摆放得整齐划一,整个厨房看起来十分整洁。

      在平凉一些西餐厅,记者也看到了开放式的操作间,消费者在柜台前就可以看到制作牛排、披萨的全过程。

       “我们是想通过这些做法吸引顾客,也同时树立自己的品牌。”温氏餐饮有限公司的总经理温文秀说。而4D厨房的打造为温氏餐饮有限公司换来了稳定的客源。


      B 坚持本土化和特色化


       在一些生意萧条餐厅中,记者发现了很多常青型、人气型餐厅。

       餐厅分为两种:一种是内家高手苦心经营的本土化特色的品质店;另一种是外家高手妙手生花经营出来的新业态,如烧烤与KTV融合成就奇迹,烤鱼、凉菜,吃什么有什么,嗨歌、喝啤酒,可以尽情释放心情。

       “实际上,餐厅存在的理由就是满足顾客的需求,你能满足顾客的需求越多,你的竞争力就越强。”平凉公主王子奇遇记火吧的经理表示。

       平凉味道的负责人表示:“要想做好餐饮,必须要有本土的特色。现在人们的生活水平提升了,对饮食的要求也在延伸,吃的是创意,吃的是品味,更是特色。在菜品方面,我们根据季节的不同设定符合时节的美食佳肴、滋补养生系列。在食材的选用上,我们坚持以本土的食材为主,食材新鲜,配料合格,保证让食客吃的放心。”


      C 文化竞争是核心

 

       餐饮,离不开一个“饮”字。围绕这一个字,平凉酒类行业下足了苦功。以平凉新世纪柳湖春酒业公司为例,他们通过多方钻研论证、技术攻关,无数次试验测试,成功研发推出了具有本土特色的“崆峒老酒”等四款养生黄酒,引领了平凉餐饮业的健康养生潮流。

       在酒厂开辟的黄酒文化体验区里,酒缸、酒坛等酿酒器具等古色古香的陈设,酒道表演、黄酒品鉴等服务,使崆峒黄酒的文化鲜活起来,让人得到视觉、嗅觉、味觉的共同满足。崆峒黄酒文化并不只在体验区里,酒厂通过立体展示构筑起黄酒文化的新空间,不断触“网”、利用微信微博等形式传递黄酒文化。此外,每年举办百场黄酒宣传活动,使黄酒文化展示构成了一个立体的空间。“柳湖春酒业最大的优点是合时宜,摸准了养生这一酒业时代发展脉络,抛开产品而言,文化是生生不息的核心竞争力。”前不久,崆峒区食药监局召开崆峒区餐饮企业培训会,并在会议之前组织企业代表参观了酒厂,百余位餐饮企业代表认为,“只有把文化融入产品之中,才能更好地提升企业的品牌和知名度,这才是最高明的营销。”


       缘何遭遇彷徨?


      平凉一些餐饮企业,同质化竞争严重,为冲出重围,又通过团购以及打价格战的方式来获得生存空间,结果导致恶性循环,也导致企业人才流失。

 

       A 面目雷同 千店一面


       “无特色,无优势,盲目扩张,经营同质化导致很多餐饮门店难以为继,资金链断裂。”崆峒区食药监局负责人直指城区餐饮业软肋。

       仅以火锅为例,在崆峒区酒吧一条街周围,仅火锅、涮锅类的餐饮店就达20多家。从装修风格、菜品特色到营销模式几乎如出一辙。

       “现在平凉火锅店的开店速度非常快,火锅店的数量也越来越多。一条路上集中七八家的不是少数。”一名火锅行业的从业人员告诉记者。

       在几家四川风味的火锅店内,记者发现,除了招牌相似,桌子是木质的方桌、凳子是木质的小方凳,装修风格也都大同小异,火锅锅底、菜品也大多相同。

       除了火锅店,城区一些中高档饭店内,饭菜口味也基本雷同。“吃来吃去,没有感觉哪家和哪家有什么区别,都是那些菜,都像是一个味,有朋友从远方来,都不知道请人家吃什么。”平凉市民路天道出了许多市民的心声。

       崆峒区食药监局负责人认为,同质化的后果是“可替代性强”,客人选择你和他人的餐厅并没有不同,今天选择你,明天不一定来,一下子就可能被替代掉。


      B 依赖团购利润被压缩

 

       餐饮行业内竞争激烈,这迫使餐饮商家不断促销、搞团购,利润一再被压缩,导致许多餐饮店平日大量依赖团购来维持基本人气。

       为了增强宣传效果,吸引客流,与团购网站合作推出低价套餐等是多数餐饮企业的选择。记者从团购网站了解到,平凉过半的餐饮企业都参与了团购活动。

       对此,在崆峒区南环路经营一家火锅店的老板表示,现在餐饮业正面临被互联网“绑架”、被线上餐饮平台“忽悠”的局面。餐饮企业一旦选择了与团购网站合作,或许就离“死亡”不远了。因为团购的价格很低,这会导致原本微利的餐饮企业利润更低,经营更困难,最后受益的只有团购网站。和团购网站合作要有策略,餐饮企业应追求高品质的团购,推出的团购套餐可以比餐厅的人均消费价格高一些。利用好团购的宣传平台,达至品牌宣传的效果,而不是做廉价的促销活动。


     C 无激励机制人员大量流失


       “今年3月份可真惨,招不下服务员,连我都要亲自到店面外当门迎。”南环路一家餐饮公司总经理李少兰向记者诉苦。

      不少平凉的餐饮企业老板认为,服务员、跑菜工都是简单体力劳动,随时能找人替代,自然廉价。高薪水要用来配高水平、高能力的人才,比如厨师长等,因为这些劳动有技术含量,不可替代。

       “企业不管大小,人员数量不论多少,都应该建立一个公开、透明以及大家都认可的薪酬制度。薪酬制度的作用在于,不仅让员工明白自己的工作成绩,还可以让他们看到未来的希望。总之,一套成熟的制度来留住人才。”对于餐饮企业留不住人的现象,食药监局负责人认为激励机制十分必要。


         冲出重围,出路在哪里?


     从平凉餐饮业反映出来的情况,表明了“迎合趋势者生,逆者亡”,那些因循守旧、局限旧传统、只顾打价格战的餐饮店或食品生产企业,注定在激烈的市场竞争中被埋没。作为一个餐饮人想要在这个快速发展的时代立足,就要掌握餐饮市场的发展趋势、紧跟时代脚步才能避免不被淘汰。

       “做大餐饮品牌,打造场景化消费是餐饮企业的首要任务。”在兰州经营餐饮企业的平凉人张晓莉说,餐饮企业在打造品牌上不妨借鉴“网红餐饮”的套路,通过抓住消费者追求高颜值和求新、求特的心理,在餐厅的装饰环境上给人耳目一新的感觉,利用独特的创意使得餐厅自带话题性,消费者不是单纯为了吃而吃,而是享受吃的过程。

       “当然,过硬的菜品质量才是餐饮安身立命的根本,从餐品的研发、食材的供应上都要做好把控,注重餐品的细节,保证成品不辜负消费者的期待。”经营餐饮企业十几年,一年前告别餐饮江湖的平凉餐饮企业家马天宇说。马天宇认为,在餐饮同质化竞争激烈的当下,差异化战略才是惟一的出路。“可以换位思考一下,如果你是消费者,去一个和别处差不多,让你毫无记忆感的餐饮店,你会留恋它吗?所以,打造一个与其它同类产品有着差异化的,有文化内蕴的鲜明品牌,你一定会抢占到市场份额。”

       “美食、美酒、美景,才能留得住远方的客人,我们光有美景是远远不够的,希望餐饮界人士,能够直面挑战,打造出高颜值、高服务、高流量并存的实力派餐饮企业,为我们旅游业增砖添瓦。”崆峒区食药监局负责人说。


作者:责任编辑:孙瑞

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